Cucina Toscana: quali piatti tipici toscani mangiare

Cucina Toscana: piatti tipici

Ogni popolo ha uno stretto legame con la terra, un legame che non può non influenzare la sua cucina. L’Italia è famosa per il suo peculiare intreccio fra terra, cucina e convivialità. E la Toscana non si sottrae a questo intenso matrimonio fra terra, cibo e persone. I piatti tipici toscani sono dunque legati ai prodotti della terra. Ingredienti cardine dei piatti sono il pane, le verdure, la cacciagione, le castagne e il pesce.

Come consuetudine iniziamo con gli antipasti: a parte i salumi dei quali parleremo più avanti, il tipico crostino è quello con i fegatini di pollo. In genere al ristorante troverete taglieri con salumi misti toscani, crostini di fegatini, verdure sott’olio e formaggio. Il “cacio”, ovvero il formaggio, è tradizionalmente consumato con le pere. Un vecchio proverbio popolare ci ricorda: “Al contadino non far sapere com’è bono il cacio con le pere”. E i proverbi hanno sempre un fondo di verità! In estate potete gustare anche il “prosciutto e popone”, il prosciutto con il melone.

Non si può non gustare prima o poi la Fettunta. Una fetta di pane arrostita (meglio sul fuoco), strusciata con uno spicchio d’aglio, se gradito, e irrorata di olio. I mesi migliori per mangiarla sono novembre e dicembre, con l’olio nuovo, franto da poco e pertanto con un aroma particolarmente gustoso.

Infine, in un antipasto sfizioso non possono mancare i coccoli (pasta di pane fritta a pizzicotti) con prosciutto e stracchino.

Per quanto riguarda i primi piatti è famosa la Ribollita: una zuppa di verdure (peculiare la presenza di cavolo nero) alla quale viene aggiunto pane raffermo e viene quindi ri-bollita, da qui il nome del piatto.

Simile alla precedente è la Farinata gialla. La base è sempre una zuppa di verdura con cavolo nero e legumi, ma viene aggiunta farina gialla (farina di granturco) e la consistenza può essere cremosa come una polenta da mangiarsi calda oppure fatta raffreddare e una volta solidificata viene tagliata a fette e fritta nell’olio, scaldata in forno, alla griglia o sulla cucina economica.

Un altro piatto a base di pane tipico della primavera e soprattutto dell’estate è la panzanella. Pane bagnato e strizzato condito con olio, sale ed aceto e addizionato di cipolla, pomodoro e cetrioli e che ognuno poi aggiusta ai propri gusti.

La pasta fatta in casa è un altro universo della cucina toscana.

Tagliatelle e Pappardelle al sugo di cinghiale, lepre o anatra.

Pici all’aglione, tipici senesi. Sono tipo spaghetti, ma moooolto più grossi di diametro. Ottimi non solo all’aglione (pomodoro e aglio) ma anche con un buon sugo di carne.

Ravioli maremmani, con ricotta e spinaci. Non so se è perchè in Maremma hanno una ricotta particolarmente buona: come sono buoni i ravioli fatti a mano in quella terra non si trovano altrove.

Tortelli alla mugellana: diversi dagli altri tortelli di patate perchè l’impasto prevede oltre alla base di patate una piccolissima aggiunta di soffritto di aglio, pancetta e pomodoro, per cui l’interno apparirà rosa e non bianco.

Tortellini di carne al sugo o in brodo. Questi ultimi sono tipici del menù per la cena del 25 dicembre.

E d’inverno a cena, nelle cucine delle case con tradizione contadina, non può mancare un buon piatto di minestra!

Il brodo di carne è un piatto importante. E altrettanto importante è il lesso rifatto o lesso alla parigina. La carne di manzo che rimane dalla preparazione del brodo viene cotta in padella con cipolle e pomodoro. Una delizia, sebbene il lesso sia un po’ pesante da digerire.

La cecina o Torta di ceci è una specialità pisano/livornese: una specie di frittatina fatta con solamente acqua, farina di ceci, sale, pepe ed olio. Ottima mangiata appena uscita dal forno, dentro un panino.

Nella provincia di Livorno ed in genere sul litorale toscano non potrete non gustare un cacciucco alla livornese: zuppa mista di pesce con pomodoro (maggiore è la varietà del pesce, migliore sarà il cacciucco). Mentre il baccalà alla Livornese, nonostante il nome, potrete trovarlo più o meno in tutta la toscana.

Dalla macellazione dei suini venivano ricavati molti salumi e come dice il proverbio: “Del maiale ‘un si butta via nulla”. Sicuramente si ricavano, oggi come nel passato, salumi di gran pregio. Il prosciutto toscano, più saporito rispetto ad altri prosciutti. Il salame toscano, caratterizzato da un impasto grossolano e dalla presenza di rifilature di lardo. Il lardo di Colonnata. La finocchiona, quasi una via di mezzo fra un salame ed una salsiccia, con uno spiccato aroma di finocchio (la sbriciolona è una finocchiona che non si lascia affettare bene, si sbriciola).

La Mortadella. Chi non conosce la mortadella! Ma non tutti sanno che esiste la mortadella di Prato. La soprassata: un insaccato speciale. Contiene cotenne e ritagli vari, “avanzi della lavorazione”. E non si buttava via neppure il sangue del maiale. In qualche remoto posto (o ad alcune sagre) si può gustare ad esempio il sanguinaccio o roventino o migliaccio. Una specie di frittellina salata di sangue. Il buristo invece è un insaccato antico nel quale è presente fra le altre parti del maiale il sangue, e un gradevole aroma di limone.

Anche del bovino si possono gustare preparazioni meno consuete ai giorni d’oggi: come la trippa alla fiorentina. Parte dei primo e del secondo stomaco dei ruminanti (il rumine ed il reticolo), viene cucinata in umido e per chi non vuole farsi mancare niente provi a completare il piatto con una abbondante grattugiata di formaggio.

E parlando di interiora di bovino, il re dei panini è lui: il panino con il lampredotto. Il lampredotto si ricava dall’abomaso, o stomaco propriamente detto, ovviamente dei ruminanti. Viene bollito a lungo in brodo e utilizzato per farcire il panino (tradizionalemente una rosetta) solo con sale e pepe o “completo” ovvero anche con salsa verde e salsa piccante (olio e peperoncino), in base ai gusti. Se siete di stomaco delicato potete chiedere una variante: il panino con il lampredotto sbucciato. “Sbucciato”?! Si, è il lampredotto privato della parte più dura, callosa, e pertanto meno digeribile: così è davvero la fine del mondo!

Oltre a quanto detto, sui secondi vi potete sbizzarrire: lampredotto con i porri, cinghiale in umido, bistecca alla fiorentina, coniglio fritto, spiedini di fegato di maiale, maiale con le rape o con il cavolo, grigliata mista. Magari accompagnati da una cappella di porcino alla griglia o da funghi – porcini – fritti.

E per finire il dolce. Tipici della Gargagnana e delle montagne toscane sono i migliacci: una specie di crepes di farina di castagne (tradizionalmente cotti sul fuoco) che si consumano ripieni di ricotta.

A proposito di castagne: solo in Toscana troverete il Castagnaccio. Un dolce non lievitato a base di acqua e farina di castagne e con pinoli, uva sultanina e rosmarino. E il Pan di ramerino. Si trova solamente a forma di panino ed è realizzato con pasta di pane, uvetta e rosmarino (il ramerino). É un pane leggermente dolce.

Una nota: non dimenticate che il pane in toscana è tradizionalmente senza sale. Dato che spesso accompagna pietanze saporite, il cosiddetto “companatico”.

In Toscana molti piatti sono a base di prodotti “poveri” (il pane, la cipolla, le interiora degli animali…), ma la grande ricchezza della cucina toscana – e della cucina italiana in genere – è il poter fare una bella tavolata con la famiglia, amici e parenti. Buona compagnia, piatti poveri ma molto gustosi e un po’ di vino: tutti ingredienti speciali di una ricetta che rallegra corpo e spirito.

Articolo realizzato grazie al sostegno e alle informazioni di Pane e Terra, blog di ricette.